发布时间：2021-12-29 08:34:05
众所周知，餐饮有三座大山，分别为食材、人工和店租，不容置否，近年来，餐饮人着实不易，为何这样说呢？
◆食材：2020年，在新冠疫情***下，又遭遇“猪坚强”、“牛魔王”、“羊贵妃“、“向前葱”、“辣么狠”、“不蛋定”连环暴击…而进入2021年，食用油、瓶装液化气价格一路高歌猛进，最近，蔬菜价格更是火箭式暴涨…
◆人工：餐饮业“招工难 留人难”是共性，加上我国人口红利逐渐消失，人工成本不断上涨，用工压力持续加大…
◆店租：店租年年增涨是惯例。
在如此大环境下，餐饮业发展主要呈现以下特点：
大型连锁餐饮：自建中央厨房
据中国连锁经营协会调查显示，国内成规模的连锁餐饮（含团膳企业），74%已自建央厨，其中海底捞旗下蜀海供应链，更成为国内第三方中央厨房***。
中央厨房通过集中采购可提高议价能力，价格下降，供给也更稳定；中央厨房的流水线作业，能有效降低企业整体人力成本。另外，由于成品/半成品在中央厨房完成，门店可缩小后厨空间，扩大前厅用餐面积，从而提高客流量。
中央厨房虽然优势明显，但需要指出的是：因其投资较大，且如产能过剩会反噬利润。
电商/头部餐饮：智能化餐厅
毋庸置疑，疫情加快“智能餐饮”发展步伐，在发达地区，机器人餐厅、无人餐厅已相继出现。
这种无接触、自助的餐饮方式，受到了追求时尚的年轻群体青睐，而从企业角度看，它确实能降低用工成本。
但需注意的是：要实现门店整体智能化，需要大量的资金注入，目前也仅部分电商背景和行业头部企业在试水，如阿里、京东、海底捞等；
所以，此路线目前仅建议部分借鉴使用，如采购1-2个机器人做为噱头营销。
中小规模餐饮：后厨机械化
对于大多数初具规模餐企/门店而言，根据自己实际选购置部分食品加工单机设备，提高工作效率，从而缩减后厨的洗、切、配人员配置。
显而易见，这是目前最直接、最***节约人工成本途径。
以切菜机为例，一家面积约1千㎡酒楼，通常需配备10名切配工，如使用切菜机，仅需2-3名即可，按工资4000元/人/月计算，每月可省近3万
